Spätzle agli spinaci

Secondo appuntamento con la mia piccola scuola di cucina.

Oggi si parla di una specialità regionale del Trentino Alto Adige: gli spätzle agli spinaci, conosciuti anche come gnocchetti tirolesi, che assieme ai loro omologhi bianchi, sono davvero semplicissimi e veloci da fare, sia con gli spinaci freschi che surgelati.

La ricetta che vedete in foto si riferisce agli SPÄTZLE AGLI SPINACI CON CACIOTTA E PEPE, un primo vegetariano gustoso ed economico che piace anche ai bambini... perlomeno a quelli che siedono alla mia tavola!

Per realizzare gli spätzle serve un attrezzo apposito, che somiglia vagamente ad una grattugia con un contenitore scorrevole che permette di far cadere il composto nella padella per formare i classici gnocchetti. Si trova ormai in tutti i supermercati e costa pochi euro. Eccolo qui:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di spinaci freschi (o l'equivalente di surgelati)

200 g di farina bianca

100 ml di latte

1 uovo

sale

PREPARAZIONE

Lessate gli spinaci in pochissima acqua poi lasciateli intiepidire e frullateli fino a ridurli in purea, assieme all'acqua residua di cottura.

Nel frattempo mettete a bollire abbondante acqua leggermente salata in una pentola larga e bassa, che vi servirà per cuocere gli spätzle.

Quando saranno quasi freddi, unite un uovo intero e mescolate bene prima di aggiungere la farina setacciata.

Lavorate il composto con il mestolo e una volta assorbita tutta la farina, aggiungete poco alla volta il latte a filo, fino ad ottenere una crema un po' collosa che, sollevata col mestolo, ricada nella ciotola  a goccioloni. La quantità di latte da usare dipenderà soprattutto da quanta acqua di cottura residua avete lasciato, ma generalmente 100 ml sono più che sufficienti.

Appena l'acqua bolle, collocate la grattugia per spätzle sulla padella e versatevi il composto, facendo scorrere la parte superiore avanti e indietro per far ricadere il composto nella pentola e formare gli gnocchetti (di tanto in tanto date una mescolata per evitare che si formi una montagnosa di spätzle proprio sotto all'attrezzo).

Gli spätzle sono pronti appena vengono a galla, pochi secondi di cottura sono sufficienti: raccoglieteli con il mestolo forato e conditeli subito per evitare che si incollino fra loro.

Se non potete servirli subito, un filo d'olio vi aiuterà a non rovinare il vostro lavoro.

BUON APPETITO!

Besciamella

La besciamella è una salsa cotta che si usa in molte preparazioni, soprattutto al forno ma non solo, perché la sua consistenza vellutata ammorbidisce e lega i sapori, dona cremosità senza essere invasiva e, con un po’ di pratica, è anche abbastanza semplice da fare. 

Anche la ricetta si impara velocemente perché segue la cosiddetta “regola del 5”, ovvero: 

50 g di farina bianca 

50 g di burro 

500 ml di latte vaccino intero 

Poi vi serviranno anche sale, pepe e noce moscata. 

Per quanto riguarda le dosi di questi tre ingredienti, io inizio con un pizzico di sale, un pizzico di pepe e una grattugiata di noce moscata, poi aggiusto le dosi secondo necessità, soprattutto in base alla sapidità degli altri ingredienti che accosterò alla besciamella (se cercate un’idea semplice e rapida, date un’occhiata alle mie TAGLIATELLE GRATINATE AI CARCIOFI). 

PROCEDIMENTO 

Scaldate il burro nella pentola, a fuoco bassissimo per non farlo schiumare. 

Quando il burro sarà completamente sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete gradualmente la farina setacciata mescolando bene con il cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. 

Incorporata tutta la farina, dovreste avere una crema liscia e omogenea, che va rimessa sul fuoco, a fiamma molto bassa e sempre mescolando, finché avrà raggiunto un colore giallo pallido: avete ottenuto quello che tecnicamente si chiama roux biondo, che è alla base anche di altre salse (come la Mornay o la Villeroy, ad esempio). 

A questo punto, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire il roux mescolando di tanto in tanto. 

Nel frattempo fate scaldare il latte fino quasi ad ebollizione e poi aggiungetelo a filo al roux, sempre fuori dal fuoco e sempre mescolando con cura perché anche in questa fase si possono formare dei grumi. Quindi non abbiate fretta e verrete ripagate dal risultato finale. 

Una volta aggiunto tutto il latte è il momento di aromatizzare la salsa con sale, pepe e noce moscata, per poi rimetterla sul fuoco (fiamma media) e portarla a ebollizione per la cottura vera e propria. 

Per una besciamella di media densità, ad esempio da usare assieme al ragù di seitan per fare le lasagne, bastano 7/8 minuti dall’inizio del bollore, per una salsa più densa (utile per riempire dei vol-au-vent) si può arrivare anche a 15 minuti, sempre a fuoco medio e mescolando con cura per non farla bruciare sul fondo. 

ATTENZIONE

La fase della cottura è molto importante perché una besciamella poco cotta saprà di farina, quindi non fatevi ingannare dal fatto che dopo qualche minuto si stia già addensando ma procedete almeno per il tempo minimo indicato. 

Raggiunta la densità desiderata, togliete la besciamella dal fuoco ed assaggiate per vedere se è il caso di aggiungere un altro po’ di sale, pepe o noce moscata (in questo ordine perché è più semplice regolarsi con pepe e noce moscata quando avrete già la sapidità desiderata). 

NOTA 

Generalmente io utilizzo subito la besciamella, perché raffreddandosi forma un velo in superficie che è decisamente sgradevole. 

Per ovviare a questo inconveniente, alcuni suggeriscono di mettere sulla besciamella un foglio di pellicola trasparente, ma personalmente evito di farlo perché non amo usare questo prodotto direttamente a contatto con i cibi bollenti. 

Ci sono però altri due sistemi: 

1. Passare sulla besciamella ancora bollente un pezzettino di burro infilzato su una forchetta. Il velo di grasso eviterà la formazione della fastidiosa pellicina senza compromettere il gusto della salsa, a patto che non si esageri con le quantità; 

2. Versare la besciamella in una ciotola che la contenga a misura e poi posizionare direttamente sulla salsa un coperchio liscio o un piattino da dolce di diametro tale che entri a filo nella ciotola, premendo per far uscire l’aria (per evitare di impazzire a togliere il piattino, basta usare - prima di metterlo sulla besciamella - un gancio a ventosa di quelli che si trovano al supermercato per appendere gli strofinacci). 

Se dovete conservare la besciamella in frigorifero per usarla in un secondo momento, abbiate cura di lasciarla raffreddare completamente prima di metterla in frigo, e di riporla in un contenitore a chiusura ermetica (o ben coperta con la famosa pellicola trasparente) e di consumarla entro un paio di giorni.

BUON APPETITO :o)