Besciamella

La besciamella è una salsa cotta che si usa in molte preparazioni, soprattutto al forno ma non solo, perché la sua consistenza vellutata ammorbidisce e lega i sapori, dona cremosità senza essere invasiva e, con un po’ di pratica, è anche abbastanza semplice da fare. 

Anche la ricetta si impara velocemente perché segue la cosiddetta “regola del 5”, ovvero: 

50 g di farina bianca 

50 g di burro 

500 ml di latte vaccino intero 

Poi vi serviranno anche sale, pepe e noce moscata. 

Per quanto riguarda le dosi di questi tre ingredienti, io inizio con un pizzico di sale, un pizzico di pepe e una grattugiata di noce moscata, poi aggiusto le dosi secondo necessità, soprattutto in base alla sapidità degli altri ingredienti che accosterò alla besciamella (se cercate un’idea semplice e rapida, date un’occhiata alle mie TAGLIATELLE GRATINATE AI CARCIOFI). 

PROCEDIMENTO 

Scaldate il burro nella pentola, a fuoco bassissimo per non farlo schiumare. 

Quando il burro sarà completamente sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete gradualmente la farina setacciata mescolando bene con il cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. 

Incorporata tutta la farina, dovreste avere una crema liscia e omogenea, che va rimessa sul fuoco, a fiamma molto bassa e sempre mescolando, finché avrà raggiunto un colore giallo pallido: avete ottenuto quello che tecnicamente si chiama roux biondo, che è alla base anche di altre salse (come la Mornay o la Villeroy, ad esempio). 

A questo punto, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire il roux mescolando di tanto in tanto. 

Nel frattempo fate scaldare il latte fino quasi ad ebollizione e poi aggiungetelo a filo al roux, sempre fuori dal fuoco e sempre mescolando con cura perché anche in questa fase si possono formare dei grumi. Quindi non abbiate fretta e verrete ripagate dal risultato finale. 

Una volta aggiunto tutto il latte è il momento di aromatizzare la salsa con sale, pepe e noce moscata, per poi rimetterla sul fuoco (fiamma media) e portarla a ebollizione per la cottura vera e propria. 

Per una besciamella di media densità, ad esempio da usare assieme al ragù di seitan per fare le lasagne, bastano 7/8 minuti dall’inizio del bollore, per una salsa più densa (utile per riempire dei vol-au-vent) si può arrivare anche a 15 minuti, sempre a fuoco medio e mescolando con cura per non farla bruciare sul fondo. 

ATTENZIONE

La fase della cottura è molto importante perché una besciamella poco cotta saprà di farina, quindi non fatevi ingannare dal fatto che dopo qualche minuto si stia già addensando ma procedete almeno per il tempo minimo indicato. 

Raggiunta la densità desiderata, togliete la besciamella dal fuoco ed assaggiate per vedere se è il caso di aggiungere un altro po’ di sale, pepe o noce moscata (in questo ordine perché è più semplice regolarsi con pepe e noce moscata quando avrete già la sapidità desiderata). 

NOTA 

Generalmente io utilizzo subito la besciamella, perché raffreddandosi forma un velo in superficie che è decisamente sgradevole. 

Per ovviare a questo inconveniente, alcuni suggeriscono di mettere sulla besciamella un foglio di pellicola trasparente, ma personalmente evito di farlo perché non amo usare questo prodotto direttamente a contatto con i cibi bollenti. 

Ci sono però altri due sistemi: 

1. Passare sulla besciamella ancora bollente un pezzettino di burro infilzato su una forchetta. Il velo di grasso eviterà la formazione della fastidiosa pellicina senza compromettere il gusto della salsa, a patto che non si esageri con le quantità; 

2. Versare la besciamella in una ciotola che la contenga a misura e poi posizionare direttamente sulla salsa un coperchio liscio o un piattino da dolce di diametro tale che entri a filo nella ciotola, premendo per far uscire l’aria (per evitare di impazzire a togliere il piattino, basta usare - prima di metterlo sulla besciamella - un gancio a ventosa di quelli che si trovano al supermercato per appendere gli strofinacci). 

Se dovete conservare la besciamella in frigorifero per usarla in un secondo momento, abbiate cura di lasciarla raffreddare completamente prima di metterla in frigo, e di riporla in un contenitore a chiusura ermetica (o ben coperta con la famosa pellicola trasparente) e di consumarla entro un paio di giorni.

BUON APPETITO :o)